Carbonara!

Eu estava há dias com vontade de comer um macarrão Carbonara. Na minha última ida ao mercado me dei conta de como é simples preparar esse prato. Comprei as coisas, fiz direitinho minha mis en place, que é o termo francês que usamos para designar o pré preparo dos ingredientes, e mãos à obra!
Claro que para colocar essa receita aqui no blog era preciso dar uma pesquisada, senão isso aqui vira só mais um livro de receitas online. 
O que eu descobri sobre o prato é que ele tradicionalmente é preparado com spaghetti, embora eu goste muito mais de utilizar fettuccine ou talharim, porque dá para absorver melhor o molho, e os ingredientes ficam mais fáceis de juntarem-se com esse tipo de macarrão.
O prato é originalmente da região de Roma, e na Itália ele não é preparado com creme de leite, como eu faço aqui. Claro que se você puder utilizar um bom pecorino romano no lugar do faixa azul de pacotinho que eu tenho, e conseguir comprar o bacon produzido com as bochechas dos porquinhos italianos, como manda a tradição, ao invés do bacon Sadia, seu prato não vai precisar nada mais. Eu acho que fica uma coisa mais americanizada com o creme de leite, mas mesmo assim é muito bom, pode confiar!
O ponto principal da receita é que ela é preparada com gemas cruas, que vão ser adicionadas apenas no final da preparação. Isso é feito para que elas não talhem, pois isso acontece sempre que elas são aquecidas acima de 85ºC. Mesmo assim, fiquem tranquilos porque o calor do macarrão é suficiente para cozinhar as gemas E NÃO FICA COM GOSTO DE OVO!!!!!
Na foto aparece também uma taça de vinho com um Carmenère chileno, o Santa Helena Reservado. Acompanha bem demais esse prato (sozinho eu já matei meia garrafa!)  

Para o molho (serve de duas a três pessoas, dependendo da sua educação):

- 30 g de manteiga sem sal

- 200 g de bacon com bastante carne

- 1 cebola média picada

- 2 gemas 

- 200 ml de creme de leite de caixinha ou fresco

Derreter a manteiga em fogo médio, adicionar o bacon picado e fritar até começar a dourar. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e cozinhar até que ela fique macia e transparente.

À parte, cozinhar o macarrão al dente - eu utilizei um fettuccine fresco (lembrando que massa fresca cozinha bem mais rápido que a seca). Utilizar as seguintes proporções:

Massa fresca: 400 g

Massa seca: 200 g

Adicionar o macarrão cozido ao refogado.

Por último, retirar a preparação quente do fogo, e acrescentar as gemas misturadas ao creme de leite. Não voltar o macarrão ao fogo para não talhar as gemas.

Na finalização à mesa, colocar parmesão (quanto melhor, mais gostoso, óbvio), e se quiser uma frescura, uma salsinha picada sempre cai bem (eu só utilizo levemente nas laterais do prato, não por cima da comida).

BOM APETITE!

QUEM VAI QUERER COMPRAR BANANA?

O ADILSON E O LAURENT, QUE MORAM COMIGO ATUALMENTE, VIVEM LÁ EM PARIS. O ADIL É BRASILEIRO, MAS O LAURENT É FRANCÊS, E ELE DIZ QUE, SE TEM UMA COISA É BARATA NO BRASIL (E SÃO POUCAS), É FRUTA. QUANDO ELES VÃO À FEIRA EU JÁ SEI QUE A COZINHA VAI VIRAR UM POMAR! ACONTECE QUE NESSA SEMANA ELES COMPRARAM MUITA BANANA, QUE MESMO SENDO UMA FRUTA DELICIOSA, NÃO DÁ PARA FICAR COMENDO O TEMPO TODO.  RESOLVEMOS QUE EU FARIA UM DOCE COM ELAS.
BOLO DE BANANA É UMA COISA MUITO POPULAR LÁ EM BOTUCATU, E EU ACREDITO QUE SEJA NO BRASIL INTEIRO ASSIM. E EU GOSTO MUITO, MAS NÃO ADIANTA, CONFEITEIRO GOSTA É DE INVENTAR. 
OUTRO DOCE DE FRUTA QUE EU CURTO É A TARTE TATIN, UMA TORTA FRANCESA FEITA DE MAÇÃS CARAMELADAS, POR ISSO PENSEI EM FAZER ALGUMA COISA PARECIDA COM ISSO PARA CRIAR UMA TORTA DE BANANA DIFERENTE. PORÉM, COMO A BANANA É BEM MAIS FRÁGIL QUE A MAÇÃ, FIZ O CARAMELO AMANTEIGADO À PARTE E DEPOIS JUNTEI A FRUTA NELE. COMO BASE, FIZ UMA VARIAÇÃO DO PÃO DE LÓ USANDO TAMBÉM BANANA. GOSTEI BASTANTE DO RESULTADO, E A RECEITA FICOU ASSIM:

TORTA DE BANANA CARAMELADA

BOLO:

- 4 OVOS

- 2 BANANAS MADURAS

- 120 G DE AÇÚCAR REFINADO (6 COLHERES DE SOPA MÉDIAS)

- 120 G DE FARINHA DE TRIGO (6 COLHERES DE SOPA CHEIAS)

É SÓ COLOCAR OS INGREDIENTES NESSA ORDEM NO LIQUIDIFICADOR E BATER POR UM MINUTO. DEPOIS ACRESCENTAR:

- 7 G DE FERMENTO QUÍMICO, PÓ ROYAL (1 TAMPINHA DO POTE QUASE CHEIA)

E BATER MAIS 30 SEGUNDOS PARA MISTURAR (NÃO MAIS PARA O FERMENTO NÃO COMEÇAR A REAGIR)

LEVAR AO FORNO PRÉ AQUECIDO (SEMPRE!) A 170ºC E ASSAR POR CERCA DE 25 MINUTOS, OU ATÉ FICAR DOURADO E, AO ENFIAR UMA FACA, QUE ELA SAIA SECA.

ENQUANTO O BOLO ESTIVER ASSANDO, VOCÊ PODE IR PREPARANDO SUA BANANA CARAMELADA DA SEGUINTE FORMA:

INGREDIENTES:

- 100 G DE MANTEIGA SEM SAL DERRETIDA (1/2 TABLETE)

- 150 G DE AÇÚCAR REFINADO (1 COPO DE REQUEIJÃO)

DEPOIS DE DERRETER A MANTEIGA, ACRESCENTAR O AÇÚCAR E COZINHAR EM FOGO ALTO ATÉ VIRAR UM CARAMELO. CUIDADO QUE O BICHO PASSA DO PONTO NUM MINUTO! RETIRAR O CARAMELO DO FOGO E ADICIONAR:

- 3 BANANAS CORTADAS EM OBLÍQUO (SÓ OLHAR A FOTO, FICA MAIS SIMPÁTICO CORTADO ASSIM DO QUE EM RODELAS). 

DEPOIS DE ADICIONAR AS BANANAS, ACRESCENTAR

- 100 G DE CREME DE LEITE 

E MEXER FORA DO FOGO.

COBRIR O BOLO AINDA QUENTE, PARA QUE ELE ABSORVA O CARAMELO. 

O BOLO NÃO VAI FICAR FOFINHO, PORQUE A IDÉIA É QUE ELE SEJA MAIS UMA BASE DE TORTA.

E É ISSO! ESPERO QUE FAÇAM, E QUE GOSTEM!

PÃO ♪ PÃO ♪ PÃO ♪

Esse semestre eu pude voltar a fazer uma das coisas que eu mais gosto: dar aulas de Gastronomia. Foi uma batalha terminar a pós, os cursos de aperfeiçoamento, enviar meu CV para T-O-D-A-S as faculdades de gastronomia de São Paulo, enfim, mas tudo o que a gente quer de verdade a gente vai, luta e consegue, não é?

Esse semestre estou dando aula de algumas disciplinas, mas a que mais me dá prazer (já que não estou na confeitaria...) é a panificação. Pão é uma coisa prazerosa de pesquisar, de ler, de testar, de ensinar e, é claro, de comer! Eu sou louco por pães de fermentação natural, que são muito diferentes dos pães normais por terem um gosto mais complexo, por exigirem de você muito mais atenção, por fazerem você sentir que está criando um monstro no seu potinho de fermento! 

Meu primeiro teste esse semestre foi com fermento a base de uvas passas. Vi uns vídeos, li algumas coisas, fiz um teste que não ficou muito legal (na verdade ficou uma pedra imprestável). No final, fiz o pão utilizando também um pouco de fermento comercial. No próximo teste vou fazer realmente o tradicional (que tem que crescer de um dia para o outro). Enquanto isso, espero que alguém aí experimente essa minha receita:

PÃO DE PASSAS E NOZES FEITO COM FERMENTO NATURAL

1º PASSO: O FERMENTO

- 50 G DE UVAS PASSAS 

- 250 ML DE ÁGUA

DEIXAR FORA DA GELADEIRA EM UM POTE SEMI-TAMPADO. MEXER UM POUCO TODO DIA, DURANTE 5 DIAS. DESCARTAR AS PASSAS E MISTURAR COM:

- 200 G DE FARINHA DE TRIGO

- 50 G DE AÇÚCAR

DEIXAR ESSE BICHO CRESCER MAIS 12 HORAS FORA DA GELADEIRA. DÁ PARA IR ALIMENTANDO ELE COM FARINHA E ÁGUA DURANTE UM BOM TEMPO PARA UTILIZAR DEPOIS. CRIE COM CARINHO.

2º PASSO:  O PÃO

- 100 G DO SEU FILHO (O FERMENTO!)

- 40 G DE AÇÚCAR 

- 20 G DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

- 250 G DE ÁGUA

MISTURAR OS FERMENTOS COM O AÇÚCAR, ADICIONAR A ÁGUA E

- UM BOM PUNHADO DE FARINHA DE TRIGO

DEIXAR ESSA MISTURA CRESCER 20 MINUTOS.

ADICIONAR:

- 60 G DE NOZES

- 40 G DE PASSAS

- FARINHA 

NÃO ADIANTA EU PRECISAR O QUANTIDADE DE FARINHA (QUE GIRA EM TORNO DE 1/2 KG PARA ESSA RECEITA), PORQUE A FARINHA SEMPRE DEVE SER ADICIONADA AOS POUCOS, E A QUANTIDADE FINAL SEMPRE VARIA UM POUCO. QUANDO A MASSA COMEÇAR A DESGRUDAR DO POTE, ADICIONAR

- 10 G DE SAL

E SOVAR A MASSA ATÉ ELA FICAR LEVE E ELÁSTICA, EM TORNO DE 10 MINUTOS.

DEIXAR A MASSA DOBRAR DE VOLUME 

DAÍ VOCÊ IRÁ FAZER BOLINHAS DE 75 G CADA. E ENTÃO É SÓ DEIXAR ELAS CRESCEREM MAIS UNS 15 MINUTOS

ANTES DE IR AO FORNO, O IDEAL É FAZER UMA INCISÃO NO CENTRO DO PÃO, CORTANDO ATÉ 1/3 DA MASSA. ALÉM DE DEIXAR O PÃO MAIS BONITO, ESSE CORTE AJUDA NO CRESCIMENTO NO FORNO. O TRUQUE PARA UMA CASCA CROCANTE É DEIXAR O FORNO NA TEMPERATURA MÁXIMA E COLOCAR DENTRO DELE UM RECIPIENTE COM ÁGUA, DURANTE UNS 10 MINUTOS, ANTES DE ASSAR O PÃO. ESSA ÁGUA IRÁ SER TRANSFORMADA EM VAPOR, E ESSE VAPOR DEIXA A CASCA DO PÃO MAIS CROCANTE. QUANDO VOCÊ FOR COLOCAR O PÃO DENTRO DO FORNO, RETIRE O RECIPIENTE COM ÁGUA PRIMEIRO!

TEMPERATURA DO FORNO:

- 250ºC NOS PRIMEIROS 5 MINUTOS

- 175ºC NO RESTANTE DA COCÇÃO.

O PÃO ESTARÁ PRONTO QUANDO VOCÊ BATER NAS COSTAS DELE E OUVIR UM SOM DE OCO.