PÃO ♪ PÃO ♪ PÃO ♪

Esse semestre eu pude voltar a fazer uma das coisas que eu mais gosto: dar aulas de Gastronomia. Foi uma batalha terminar a pós, os cursos de aperfeiçoamento, enviar meu CV para T-O-D-A-S as faculdades de gastronomia de São Paulo, enfim, mas tudo o que a gente quer de verdade a gente vai, luta e consegue, não é?

Esse semestre estou dando aula de algumas disciplinas, mas a que mais me dá prazer (já que não estou na confeitaria...) é a panificação. Pão é uma coisa prazerosa de pesquisar, de ler, de testar, de ensinar e, é claro, de comer! Eu sou louco por pães de fermentação natural, que são muito diferentes dos pães normais por terem um gosto mais complexo, por exigirem de você muito mais atenção, por fazerem você sentir que está criando um monstro no seu potinho de fermento! 

Meu primeiro teste esse semestre foi com fermento a base de uvas passas. Vi uns vídeos, li algumas coisas, fiz um teste que não ficou muito legal (na verdade ficou uma pedra imprestável). No final, fiz o pão utilizando também um pouco de fermento comercial. No próximo teste vou fazer realmente o tradicional (que tem que crescer de um dia para o outro). Enquanto isso, espero que alguém aí experimente essa minha receita:

PÃO DE PASSAS E NOZES FEITO COM FERMENTO NATURAL

1º PASSO: O FERMENTO

- 50 G DE UVAS PASSAS 

- 250 ML DE ÁGUA

DEIXAR FORA DA GELADEIRA EM UM POTE SEMI-TAMPADO. MEXER UM POUCO TODO DIA, DURANTE 5 DIAS. DESCARTAR AS PASSAS E MISTURAR COM:

- 200 G DE FARINHA DE TRIGO

- 50 G DE AÇÚCAR

DEIXAR ESSE BICHO CRESCER MAIS 12 HORAS FORA DA GELADEIRA. DÁ PARA IR ALIMENTANDO ELE COM FARINHA E ÁGUA DURANTE UM BOM TEMPO PARA UTILIZAR DEPOIS. CRIE COM CARINHO.

2º PASSO:  O PÃO

- 100 G DO SEU FILHO (O FERMENTO!)

- 40 G DE AÇÚCAR 

- 20 G DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

- 250 G DE ÁGUA

MISTURAR OS FERMENTOS COM O AÇÚCAR, ADICIONAR A ÁGUA E

- UM BOM PUNHADO DE FARINHA DE TRIGO

DEIXAR ESSA MISTURA CRESCER 20 MINUTOS.

ADICIONAR:

- 60 G DE NOZES

- 40 G DE PASSAS

- FARINHA 

NÃO ADIANTA EU PRECISAR O QUANTIDADE DE FARINHA (QUE GIRA EM TORNO DE 1/2 KG PARA ESSA RECEITA), PORQUE A FARINHA SEMPRE DEVE SER ADICIONADA AOS POUCOS, E A QUANTIDADE FINAL SEMPRE VARIA UM POUCO. QUANDO A MASSA COMEÇAR A DESGRUDAR DO POTE, ADICIONAR

- 10 G DE SAL

E SOVAR A MASSA ATÉ ELA FICAR LEVE E ELÁSTICA, EM TORNO DE 10 MINUTOS.

DEIXAR A MASSA DOBRAR DE VOLUME 

DAÍ VOCÊ IRÁ FAZER BOLINHAS DE 75 G CADA. E ENTÃO É SÓ DEIXAR ELAS CRESCEREM MAIS UNS 15 MINUTOS

ANTES DE IR AO FORNO, O IDEAL É FAZER UMA INCISÃO NO CENTRO DO PÃO, CORTANDO ATÉ 1/3 DA MASSA. ALÉM DE DEIXAR O PÃO MAIS BONITO, ESSE CORTE AJUDA NO CRESCIMENTO NO FORNO. O TRUQUE PARA UMA CASCA CROCANTE É DEIXAR O FORNO NA TEMPERATURA MÁXIMA E COLOCAR DENTRO DELE UM RECIPIENTE COM ÁGUA, DURANTE UNS 10 MINUTOS, ANTES DE ASSAR O PÃO. ESSA ÁGUA IRÁ SER TRANSFORMADA EM VAPOR, E ESSE VAPOR DEIXA A CASCA DO PÃO MAIS CROCANTE. QUANDO VOCÊ FOR COLOCAR O PÃO DENTRO DO FORNO, RETIRE O RECIPIENTE COM ÁGUA PRIMEIRO!

TEMPERATURA DO FORNO:

- 250ºC NOS PRIMEIROS 5 MINUTOS

- 175ºC NO RESTANTE DA COCÇÃO.

O PÃO ESTARÁ PRONTO QUANDO VOCÊ BATER NAS COSTAS DELE E OUVIR UM SOM DE OCO.